盛夏清口 酸菜鱼卷汤

　　鱼脯肉300克、猪里脊肉150克、泡青菜（酸菜）100克、精盐4克、味精1克、胡椒粉1.5克、蛋清30克、蛋清浆75克、姜葱汁3克、料酒5克、特制清汤1500克、水淀粉15克

　　制作过程：

　　1、酸菜切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的小薄片。猪里脊肉捶成泥，加入清汤、精盐、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅拌成肉泥馅心。鱼肉片成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片，加入精盐、料酒、姜葱汁拌匀着味15分钟。

　　2 、鱼片平铺在操作台上，抹上蛋清浆，放上肉馅卷成圆卷，放在平盘上，上蒸笼5－10分钟，以刚熟为度，装入汤碗或盬中。

　　3、特制清汤放入锅中烧沸，放入泡青菜片煮至汤有味，倒入盛有鱼卷的汤盬或汤碗中即成

　　注意事项：

　　1、酸菜可用1／2取味，另1／2用于汤中。

　　2、鱼卷蒸时不可过久，以鱼卷肉熟为度，过久为度、宜烂。

　　成菜风味：

　　清撤味鲜，鱼卷白质细嫩。最宜暑天醒酒解腻。