春节美食菜谱集锦

    水发海参100克，水发鱼肚75克，鲍鱼50克，鱼皮100克，对虾100克，鸭腰3对，干贝25克，鱼元50克，鸡元50克、水发香菇20克，冬笋40克，水发羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，猪大油75克，鸡油25克，绍酒15克，酱油15克，白糖10克，味精5克 ，淀粉10克，葱花、姜未少许，鸡汤500克。

    制 作：

    1．将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净，全切成羽毛状的片，香菇洗净去梗，一片两瓣，羊肚菌洗干净后不要改刀，和香菇放在一起，上笼蒸酥烂后取出，鸭腰洗净煮熟后剥去皮，一片两瓣，火腿切一字片；

    2．油菜芯洗净，切6厘米长条，再改切成两瓣。猪油放入勺中烧开，将油菜芯放入浸熟。冬笋切 一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉浆拌好，用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；

    3．炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜末略炸一下，再加入鸡汤，随即把全部料下勺，顺序加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后用少许水淀粉勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油，出勺装盘即成。
   
     
     
     
年年有餘

    
     
    材料：

    黃魚---1條、大蒜瓣---30粒、姜---2片、蔥---3支、油-----6杯、高湯-----2杯]

    調味料：

    醬油---4大匙、白胡椒粉---1/8小匙、酒、太白粉---各一大匙、糖---3大匙、水---2大匙

    做法：

    1.黃魚清除內髒、洗淨，用紙巾拭干水分。

    2.油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。

    3.餘油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3--4大匙油爆香蔥、姜片，再放入黃魚、醬油、白胡椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。
   
     
     
     
冰糖雪耳椰子盅

    
     
    【特点】此菜雪耳爽润，汁甜蜜，椰香浓郁。

    【原料】

    用料：大椰子一个，浸发雪耳（净雪耳用清水浸2小时，拣去杂质后，盛在盆中，放入沸水加盖焗约30分钟，捞起剪去蒂部木梢，用清水洗净）85克。调料：冰糖125克，白开水2杯

    【制作过程】

    将椰子剥衣，刮洗干净，在蒂部横锯下纺五分之一（留作盅盖），倒掉椰子水。把冰糖放入盆内，加白开水，入蒸笼用中火炖约10分钟，取出用洁净毛巾过滤，再倒回椰盅内。将椰盅放入炖盅内，加椰盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时后，放入雪耳再炖1小时即成。
   
     
   
   
八珍龙尾鱼翅

  
   
    原料：

    鲨鱼、鹿筋、海参、干贝、鲍鱼、猴头菇、鱼肚、鱼骨、鱼唇、鸡、鸭油、葱白段、姜片等

    制作：

    选用鲨鱼的上等部位背鳍，经过退沙、去骨、发制和反复焖、煮、掠、靠、蒸等多道工序，最后码放成型，继承了传统的粗加工操作方法。再将鹿筋、海参、干贝、鲍鱼、猴头菇、鱼肚、鱼骨、鱼唇等八种原料，按不同发制方法，分别发制并改刀备用。

    烹制时，以鸡、鸭油、葱白段、姜片炝勺，将鱼翅和八种原料分别加调料炜至入味，嫩糖色着色，收汁入盘中，然后将鱼翅收汁淋鸡油、鸭油，大翻勺再淋入适量花雕酒蒙在八种原料上。最后将去头、皮改刀成龙尾形状的大虾以煎。烹技法成熟，整齐地码在八珍鱼翅的周围。一款清真宴席大菜便映入您的眼帘。
 
   
   
   
虾饺

  
   
    馅用料：虾仁六两，笋肉1/3罐切丝，煮熟肥猪肉切细粒二汤匙（不吃肥肉免用）。

    皮用料：澄面五两。

    调味：盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/4茶匙，生粉一场匙，油半汤匙。

    做法：

    1．虾仁洗净抹干水，大只的切粒。

    2．笋丝放入镌中，不用下油炒干水，铲起待冷。

    3．虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀便成馅料。

    4．有孔的蒸板播上少许油，放在蒸笼内。

    5．水l－3杯放入堡内绿至大滚，调较至最慢火，放入澄面迅速搅匀，立即离炉，盖上慢盖调五分钟，倒出台面，趁热用力搓匀，加油半汤匙搓成软滑之粉团。

    6．把粉团搓成长条，再分成小粒搓圆，用刀按成圆形薄皮，在皮边招约十二个小招，放入馅料包成虾饺形，排在蒸板上，用中火煮八分钟即熟。
 
   
   
   
镶翠鸡卷

  
   
    材料：

    *大里脊肉10两
    *香菇丝、葱段、火腿丝各1/2碗
    *蛋白1个 *太白粉1大匙 *小豆苗1/2斤

    调味料：

    *酱油、黑醋各2大匙 *糖3/2大匙 *水1/2碗 *番茄酱1大匙

    腌料：

    *酱油2大匙
    *糖1/2大匙
    *太白粉1大匙
    *水3大匙 *五香粉少许

    作法：

    １.大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加入腌料腌20分钟。

    ２.将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊（蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成），入油锅中炸黄取出。

    ３.所有的调味料烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切块。

    ４.另起油锅，用4大匙油高温急炒小豆苗，加盐、味精调味后，盛出垫于盘内，再将肉卷铺在上面即成。
 
   
   
   
香菇芋头肉丝粥

  
   
    材料：

    白米2杯、干香菇6朵、瘦肉100克、芋头50克、芹菜各50克

    1、白米洗净，浸泡30分钟，香菇泡软，洗净，去蒂切丝；瘦肉洗净，切丝，芋头去皮洗净，切丁；芹菜摘去叶片，洗净，切末。

    2、锅中倒入2大匙油烧热，炒香芋头。再加入肉丝、香菇丝炒熟，盛起备用。

    3、内锅中放入白米，炒过的芋头、肉丝、香菇丝及水12杯，移入电锅中，外锅加水2杯，蒸至开关跳起，加入盐1小匙胡椒粉半小匙及芹菜末，取出即可。

 
   
   
   
春苗吐艳

  
   
    此菜甘香味鲜，形状优美。

    原料：

    用料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌熟蛋6只，蟹黄60克。

    调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1.5汤匙。

    制作：

    将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分，再将豆苗放在锅中干炕加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。

    炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。

    将炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上便成。