夏日炎炎话消暑 巧制冷面饱口福

　　冷面制作首先要讲究面条的质量。最好选购由筋力足的上海富强粉轧制的“韭菜面”，或下阳春面用的面条。另外，面条买回后最好放在冰箱内，以防天热失去面中的碱水，使面变酸。

　　在冷面的操作上，要掌握好水与面的关系，即锅中的水要多、面要少。这样下出的面条才能易熟不糊。

　　此外，还要控制好火与水的环节。锅中之水一定要用旺火烧沸再下面条，而当面条漂起时，须往锅内再添加些冷水。等水再滚面条浮上，片刻后可用漏勺捞起，用冷开水激凉，甩干水分，放在盛器内，用熬熟的精制油将面拌透。这样，冷面就制成了。

　　在佐料的制作上，要将绿豆芽放进开水锅中汆一下，捞起放入大盘作底，再将冷面放进去；然后，落上煮过的酱油、醋、白糖和拌好的花生酱，以及辣油、蒜泥搅拌均匀，再撒上少许胡椒粉、味精、葱花。这样的冷面，吃起来一定会令你清凉爽口，浑身舒坦。