清蒸芙蓉鱼的做法

    原料: 鲑鱼750克。淀粉(蚕豆)15克 鸡蛋清75克 鸡肉30克 火腿25克 香菇（干）10克 菠菜50克。黄酒15克 猪油（炼制）15克 味精1克 盐3克 小葱20克 葱汁5克 姜汁5克 植物油15克。
 
    特色: 此菜“芙蓉”似雪，洁白无暇，鲜鱼完整，原汁原味，配以红绿辅料，色形俱佳。
 
    操作: 1.三文鱼（鲑鱼）宰杀治净，鱼身两面分别剞间隔3厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状；

    2.熟火腿切4厘米长、3厘米宽的片；

    3.香菇浸发，去蒂，洗净；

    4.将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片，加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐，上笼大火蒸15分钟；

    5.鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开，分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀；

    6.调匀的鸡茸分3次用开水氽成云片状，捞出即为芙蓉；

    7.鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内；

    8.把芙蓉围装在鱼的两边；

    9.菠菜心择洗干净，破开，开水焯熟，码在鱼身上；

    10.原汤加入高汤50毫升，烧开去浮沫，加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。

    贴士：
    1.蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用；

    2.制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。