酱汁活鱼

　　菜谱名称：酱汁活鱼

　　所属菜系：北京菜
　
　　基本特点：1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火*酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。

　　基本材料：活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克

　　制作方法：

　　1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。

　　2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火*20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。

　　3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火*浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

　　注意：

　　1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。

　　2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。

　　3.不可勾芡，汤汁火*浓，所谓"自来芡"是也。

　　风味特点：

　　1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火*酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。

　　2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。