我们爱吃鱼教你做酥小鲫鱼

    1、酥小鲫鱼

    （1）原料

    小活鲫鱼（每条约100毫米长，每斤约8条）5公斤；香油1公斤；酱油1公斤；好醋1公斤；料酒1公斤；白糖0.75公斤；冰糖（压成碎末）0.5公斤；五香面25克；桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料共50克；生姜100克；葱白3公斤；糖色（自制）150克。

    （2）制作方法

    先用冷水将小鲫鱼洗一洗，然后宰杀去鳞去鳃，再洗一次。接着用小刀在鳃下顺着开15毫米长的小口，取出内脏（注意不要弄破苦胆）用清水灌洗两次，放在一边备用。另将生姜切片，葱白切成115毫米长的段。醋、酱油、料酒放入盆中调好（简称调料水）。

    将浅边砂锅刷洗干净，锅底铺一层猪肋骨，在肋上铺一层姜片，并撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等。随将鱼头朝锅边，尾向锅心，一个紧挨一个的码成一个圆圈（中间有一小孔，形如菊花），撒上五香面。在中间再横码一排鱼（遮住小孔），又撒五香面。再将葱段一头朝锅边，一头向锅心，在鱼上面再码成一朵菊花形。白糖、冰糖倒在葱段中间，香油、糖色均匀地浇在葱白上面。再将调料水舀一大碗（约300毫升）倒入。在旺火上烧开后，盖上一个比锅略小的瓷盘，移到微火上煨。此时鱼汤似开不开，盘周围并往外冒汤。若不冒汤了，就必须加入调料水200～300毫升，一直到加完，鱼也就煨好了，一共约需煨十一个小时。去掉盖盘晾一夜。先取出葱，然后取鱼。取出鱼时要按入顺序，后码入者先取出，同时必须用小铲慢慢取，以保持鱼的完整。汤另用碗盛放。吃时用小盘放上鱼再铺上葱，淋上原汤即成。

    （3）特点

    此菜用的是100毫米长的活鲫鱼，肉细嫩而肥，色鲜、味美、刺酥，是佐酒良菜。

    ★  炒糖色法：大炒勺放在旺火上，倒入白糖50克，凉水50克，烧开后，用小手勺不断搅炒，约炒一、二分钟，水分即炒干。此时须将炒勺移到微火上，仍继续搅炒，炒到糖成红黑色并冒青烟时，随即倒入100毫升开水，搅匀后即成糖色。

    改版：

    随着科技的进步，发明了高压锅和味精，将鱼刺煨酥，不是什么难事，添加鲜味也不难了。因此没有必要再煨11个小时，用高压锅加工时间以上气算20分钟比较适合。网友试一试吧，不会有人为卡刺而烦恼了。