我们爱吃鱼教你做糖醋黄鱼

    家在海边,爸爸是一个很喜欢吃鱼的人,耳闻目染口吃的,"鱼"算是我最拿手的菜了。每每家里有了一条“好鱼”或者来了客人，都由我这个“鱼大橱”——其他的菜还是老爸老妈厉害；每次到同学家去聚餐案板上总会有一条武昌鱼等我去“解决”。

    一、材料

    1.黄鱼一条，要是能得到野生的东海黄鱼那就是人间幸事之一（一般只能买到养殖的），分量控制在0.8千克左右为最佳（容易烧，而且好东西不宜一次吃饱，留点悬念和期待最好），1千克左右为次之，最好不要超过1.2千克，尽管这样的大黄鱼也确属难得。做好鱼最基本的要求是：材料本身得新鲜，可以通过看鱼腮的红艳程度、鱼的眼睛，用手感觉鱼的肉质来判断。

    2.姜片、蒜头、葱适量；食用油、料酒（黄酒）、酱油、醋、盐、糖（以红糖为佳，白糖也要用砂糖不宜用细绵白糖）、味精必备；淀粉、干辣椒少量备选（不放就不准备）。

    3.基本厨房用具（锅要用圆底的，平底锅不好）,要是有适当的鱼盘相配那就最好了.。

    二、工序

    1.准备好材料

    2.开火，在锅未烧红之前用姜片涂擦锅的表面（很重要的环节，可以使得在用油煎炸鱼时不至于鱼皮粘锅），倒油（不宜过多，但是少了会粘锅），然后放几片姜，随后又取出（油里有姜汁可防粘锅，而姜片与鱼一起煎时容易划破鱼皮）。

    3.放鱼入锅（先把鱼放锅铲上在放入锅中或者顺着锅沿滑下，避免油溅起伤手和眼睛），迅速用锅盖盖一会，防止油碰到鱼所带的水后飞溅起来。等油飞溅的架势小了后，适当转转锅（目的是让鱼头和尾巴多炸会，但是幅度不要太大，防止油着火），将鱼翻过来再煎炸（时机很重要，不要炸焦了也不要粘了锅，主要看水分是否已经炸干了——油和水基本不溅了）。

    4.先放料酒，然后放入醋、酱油、糖、盐、姜片、蒜头，这些都是适量，凭经验、手感，再接着放入适量的水（以将将把鱼给漫过为限），根据自己口味决定是否还放一两个干辣椒。糖醋黄鱼的口感中甜和酸（还有咸）的适度中和是最要紧的，最好不要突出甜和酸中任何一种，甜中有酸，酸中有甜是最好的了，而咸味应适当弱一点，这得通过练习掌握。

    5.在烧的过程当中，可以加锅盖盖会，但是，注意用小勺子不断的将汤浇淋汤未及的部分，尤其是鱼头和鱼尾巴（这部分入味困难），不要翻鱼身，容易破坏形状。

    6.等水烧的差不多时，先将鱼盛到鱼盘里（不要等水差不多烧光了再急急忙忙的起锅，那就容易烧焦或弄乱鱼形），然后，再在鱼汤/汁里放少量味精、葱花，将汁浇在鱼身上。为了美观，可根据情况适当的在汤上倒入预先准备的淀粉（用冷水泡开），使得汤汁更加浓稠。

    小结：做糖醋黄鱼的关键还是在各种料的量控制搭配合理，这无法通过具体多少克/毫升来量化的，需要经验积累；另外，鱼通常需要多烧/煮的，一则要熟，二则入味，三则鲜美！

    红烧武昌鱼

    新鲜的黄鱼是不可多得的，一般的，可能海鱼也难买。武昌鱼等湖/河鱼就成了替代品。红烧武昌鱼与糖醋黄鱼的大致步骤还是差不多的。有些细微的不同：

    1.河鱼一般泥腥味比较浓，得想办法去去，我现在还只能是比做海鱼时适当多放些姜、蒜和大葱。

    2.武昌鱼鱼皮可能更薄，容易粘锅，在油里煎炸时，分寸一定掌握好，实在不行，下次就取消煎炸的过程。

    3.醋和糖还是得放，但是，应该少放些了，这时候应该是咸和甜的味为主，而酸的味弱化了，如果实在不喜欢甜的，那就再少放些糖。