我们爱吃鱼教你做西湖醋鱼

　　“西湖醋鱼”，又叫“宋嫂鱼”，是杭州传统风味名菜。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶棍赵大官人，见宋嫂姿色动人，谋害了他的丈夫，又欲加害小叔。宋嫂劝他外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了隐名循逃的嫂嫂，他就辞去官职重操渔家旧业。后人仿效烹制，“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来。

    【原料】

　　主料：活草鱼1条（约重700克）。 调料：姜末1.5克，白糖60克，绍酒25克，酱油75克，醋50克，湿淀粉50克。

    【制作过程】

    （1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。
 
    （2）把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊骨一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去牙齿，在雄爿上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。

　　（3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。

　　（4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。